Café en ayunas: estómago, acidez y cortisol — qué sabemos y qué es un mito

El café es un conocido estímulo de la secreción de ácido gástrico y de gastrina, la hormona que estimula las células parietales del estómago. Sorprende que la cafeína sola no sea responsable de ese efecto: en un estudio clásico de 1981 se compararon cinco dosis de café descafeinado con una comida de prueba proteica (peptona) en ocho varones sanos.

La conclusión práctica es doble. Primero, el descafeinado no es neutro para el estómago: pasarse al descafeinado no tiene por qué resolver un problema de acidez o malestar. Segundo, que el café estimule el ácido no significa que dañe: un estómago sano secreta ácido tras cada comida, y el problema surge allí donde la barrera entre el estómago y el esófago está debilitada o la mucosa es sensible.

Este estudio sugiere que el café no es una sola sustancia: el procesado de los granos influye en cómo reaccionan el esfínter esofágico inferior y el estómago. Para el lector la conclusión es esta: si un café te da acidez y otro no, puede ser una diferencia real del producto y no imaginación, pero con los datos disponibles no podemos señalar un tipo concreto de café seguro para el estómago.

Este estudio es especialmente interesante para la cuestión del café en ayunas, porque se diseñó de modo que el mismo café se bebiera en momentos distintos. La conclusión tiene dos caras. Primero, en la mayoría de las personas — también en pacientes con reflujo — el café tras una comida no empeoraba el reflujo, lo que cuestiona el consejo simplificado de que el café está siempre prohibido con reflujo. Segundo, la única señal apareció en pacientes con ERGE cuando el café se bebió en ayunas, y a escala de unos pocos puntos porcentuales de tiempo, no dramática. No basta para prohibir el café, pero respalda bien el consejo práctico: si tienes reflujo y la acidez aparece por la mañana, prueba a tomar el café después del desayuno.

Estos dos resultados forman una conclusión coherente pero exigente: no hay evidencia sólida de que dejar el café por completo mejore el reflujo en el paciente medio, y el análisis genético no confirmó el café como causa de ERGE (el intervalo de confianza llega, no obstante, a 1,60, así que no puede excluirse un pequeño aumento del riesgo). Los métodos mejor documentados son perder peso y elevar la cabecera de la cama; hablamos de ellos en el artículo sobre dieta en el reflujo y en el texto sobre dormir de lado.

En las redes sociales circula el consejo de no beber café durante 60-90 minutos tras despertar, porque la cafeína alteraría el pico natural de cortisol y agotaría las suprarrenales. El mecanismo es en parte cierto — la cafeína estimula el eje del estrés y puede elevar el cortisol —, pero de ahí no se sigue que el café de la mañana perjudique ni que retrasarlo aporte algún beneficio. No hemos encontrado ningún estudio que compare el café inmediatamente tras despertar con el café a los 90 minutos en términos de salud, energía o composición corporal.

Este estudio calibra bien el mito. En personas que beben café a diario, la dosis matutina de cafeína deja de elevar el cortisol; allí donde la moda prohíbe el café, el organismo ya no da esa respuesta. Las dosis posteriores a lo largo del día seguían elevando el cortisol, lo cual es más interesante que la prohibición matutina: el efecto depende del intervalo entre dosis y de la regularidad del consumo. Al mismo tiempo, el estudio se hizo con adultos jóvenes sanos y dosis controladas de 250 mg, y no midió ni la energía ni la salud, de modo que sacar conclusiones sobre qué es mejor sería excederse.

Mucha gente atribuye al café en ayunas úlceras, gastritis o un trastorno de la acidez. En la literatura que revisamos no encontramos estudios controlados que comparen el café tomado en ayunas y con comida en cuanto al desarrollo de úlceras, inflamación de la mucosa gástrica o dispepsia funcional. Sí tenemos datos sobre la secreción ácida (el café la estimula, también el descafeinado) y sobre el reflujo (descritos arriba), pero no sobre resultados clínicos duros en personas sanas.

La conclusión honesta: si el café en ayunas te produce dolor en la parte alta del abdomen, náuseas o acidez, tienes motivo suficiente para tomarlo después de comer, con independencia de la falta de estudios, porque es una medida sencilla, segura y reversible. Si no tienes síntomas, en cambio, no hay base para prohibir el café en ayunas. Esto vale también para personas sanas sin enfermedad ulcerosa; con úlcera diagnosticada, tras cirugía gástrica o al tomar fármacos que irritan el estómago (por ejemplo, antiinflamatorios no esteroideos), las recomendaciones las establece el médico.

Si el café en ayunas no te da síntomas, no hay buen motivo para renunciar a él, ni por el estómago ni para proteger el cortisol. Si tienes reflujo o acidez, la única señal sólida de los estudios aboga por tomar el café después de comer. La mejor herramienta aquí es el experimento en uno mismo: dos semanas en ayunas, dos tras el desayuno, síntomas anotados. Todo lo que vaya más allá — prohibiciones horarias, detox suprarrenal — es hoy más cultura wellness que medicina basada en la evidencia.