Café y colesterol: ¿el café sin filtrar (turco, prensa francesa) sube el LDL y el filtrado no?

El cafestol y el kahweol son diterpenos: compuestos oleosos presentes de forma natural en la grasa de los granos de café. El cafestol se encuentra tanto en la arábica como en la robusta, mientras que el kahweol aparece casi solo en la arábica. Son lipofílicos, por lo que pasan a la taza junto con microgotas de aceite de café — allí donde el café molido tiene contacto directo con el agua y la bebida no se cuela por una barrera densa.

Un filtro de papel actúa como trampa mecánica para estas gotitas de aceite. Los filtros metálicos, las rejillas de la prensa francesa y de la moka, y la ausencia total de filtro (café turco, café de vaquero) dejan pasar muchos más diterpenos. La diferencia se aprecia en las mediciones: en un estudio sueco de 2025 que midió los compuestos mediante cromatografía líquida con espectrometría de masas, la mediana de cafestol en café casero filtrado con papel fue de 12 mg/l, mientras que en el café hervido sin filtrar llegó a 939 mg/l. Pasar ese mismo café hervido por un filtro de tela redujo la concentración a 28 mg/l.

Conviene recordar una consecuencia práctica: lo que determina el efecto sobre los lípidos es el tipo de filtro, no el tipo de grano ni el grado de tueste. El mismo café molido, preparado una vez con papel y otra en prensa francesa, son dos bebidas distintas desde el punto de vista del cafestol.

Dos cosas merecen atención. Primero, el efecto sobre el LDL se mantuvo durante los seis meses: el organismo no se adapta al cafestol de forma que anule su acción. Segundo, la dosis de este ensayo fue muy alta (casi un litro de café fuerte al día), de modo que el resultado no se traslada de forma lineal a una taza diaria. Sí demuestra, sin embargo, que la dirección del efecto es real y medible.

De estos dos estudios surge un cuadro que un metanálisis posterior confirmó: el cafestol se comporta como un fármaco con relación dosis-efecto lineal. Cuanto más café sin filtrar, mayor el LDL. Una taza al día es una exposición completamente distinta de cinco.

Un aumento medio del LDL de 5 mg/dl es pequeño en una persona sana con perfil lipídico normal, pero no es despreciable cuando el LDL ya está elevado o en quienes beben mucho café sin filtrar. La sensibilidad también variaba: las personas con hiperlipidemia reaccionaban con más intensidad, una pista clínicamente útil.

Los datos de Tromsø complementan los ensayos de intervención con lo que estos no podían comprobar: lo que ocurre en la vida real con los hábitos cotidianos. Para el espresso — una bebida que los ensayos aleatorizados de los años noventa apenas incluyeron — el resultado es una señal prudente: una asociación moderada pero estadísticamente significativa con el colesterol total a 3-5 tazas al día.

El mecanismo exacto no está del todo aclarado, pero estudios en humanos han medido cambios concretos en las proteínas de transferencia de lípidos. Investigadores neerlandeses que dieron a voluntarios café de prensa francesa o café filtrado durante 24 semanas observaron que la actividad de la proteína de transferencia de ésteres de colesterol (CETP) subió un 12 % ya a las 2 semanas y un 18 % a las 12 semanas, la de la PLTP un 10 %, mientras que la actividad de la LCAT bajó un 6-7 %. Es importante que el aumento de la CETP precedió claramente al del LDL, lo que sugiere que es un eslabón del proceso, aunque los autores no afirman que sea el único.

La reversibilidad es tan importante como el propio efecto. Tanto en el ensayo de Urgert como en los demás trabajos, el aumento remitió tras pasar al café filtrado o dejar el café. No hay daño permanente: es un efecto metabólico que desaparece con la exposición. En la práctica, esto convierte el cambio del método de preparación en una intervención que se puede comprobar: puedes hacerte un perfil lipídico, pasar al filtro de papel durante 6-8 semanas y ver la diferencia en ti mismo.

Dos salvedades metodológicas. Primero, las cifras de la tabla son concentraciones por litro de bebida: una ración de espresso es varias veces menor que una taza de café de prensa francesa, por lo que la dosis de cafestol por ración puede ser comparable o menor de lo que sugiere la concentración sola. Segundo, el café de cápsulas y la cafetera moka no se midieron por separado en los estudios que abrimos; el hecho de que no pasen por papel es una pista de que podrían contener más diterpenos que el café filtrado, pero es una deducción del mecanismo y no de mediciones, y debe tomarse con cautela.

En el mismo ensayo que mostró la subida del LDL, la actividad de la ALT (alanina aminotransferasa, una enzima hepática) en quienes bebían café de émbolo aumentó hasta un 80 % respecto al café filtrado, y tras 24 semanas seguía un 45 % más alta. En 8 de 22 participantes la ALT superó el límite superior de la normalidad, y en tres era el doble. El aumento es asintomático y — como subrayan los autores — totalmente reversible tras dejar el café sin filtrar.

¿Qué significa en la práctica? Por un lado, el resultado no implica daño hepático en sentido clínico: es una muestra pequeña de voluntarios sanos y una dosis alta. Por otro, si alguien bebe mucho café preparado y tiene una ALT ligeramente elevada sin explicación, es una de las causas que rara vez se consideran (los propios autores lo señalan). Antes de iniciar un estudio amplio, conviene tenerlo en cuenta. Los datos generales sobre café e hígado — incluidos los resultados sorprendentemente modestos de los estudios de intervención — los tratamos en un artículo aparte.

El cuadro es coherente con el mecanismo lipídico: cuando se omitía el colesterol del modelo estadístico, el riesgo cardiovascular en los grupos de café sin filtrar aumentaba, y al incluirlo las diferencias se reducían, lo cual encaja con la hipótesis de que el colesterol es uno de los eslabones mediadores (pero es una conclusión de un modelo, no una prueba). Fíjate, eso sí, en la escala: incluso el café sin filtrar, en estos datos, no era peor que no beber café para la mortalidad total en hombres (HR 0,96, el intervalo incluye 1,0), y en mujeres incluso se asociaba con menor riesgo. La señal más preocupante afectaba a personas mayores con un consumo alto.

La dosis de cafeína y su efecto sobre el sueño y la presión arterial los tratamos en otros artículos de esta serie; aquí nos centramos solo en los lípidos. Una distinción importante: el cafestol no es cafeína. El café descafeinado sin filtrar sigue conteniendo cafestol, y el café con cafeína filtrado no.

Es uno de los pocos casos en nutrición en que tenemos un mecanismo, evidencia aleatorizada, un metanálisis y datos poblacionales que apuntan en la misma dirección — y a la vez una intervención sencilla, barata y reversible: el filtro de papel. No hay motivo para renunciar a tu café favorito; sí lo hay para saber cómo lo preparas, sobre todo si bebes mucho y tienes el LDL elevado. La mejor prueba es un perfil lipídico antes y después del cambio.