Orales Allergiesyndrom (OAS): Juckreiz im Mund nach Apfel oder Nüssen bei Pollenallergie

Die Sensibilisierung erfolgt zuerst über die Atemwege. Eine Person mit Birkenpollenallergie bildet IgE-Antikörper gegen das Hauptallergen dieses Pollens, das Protein Bet v 1. Dieses Protein gehört zu einer Familie pflanzlicher Abwehrproteine (PR-10), und ähnliche Moleküle finden sich in vielen essbaren Pflanzen: in Apfel (Mal d 1), Haselnuss (Cor a 1), Sellerie (Api g 1), Karotte (Dau c 1), Pfirsich oder Kiwi. Für das Immunsystem sind die Unterschiede so klein, dass die gegen den Pollen gerichteten Antikörper diese Moleküle auch in Lebensmitteln erkennen. Daher der Name: Die Reaktion beginnt in der Nase und zeigt sich im Mund.

Warum enden die Beschwerden meist in der Mundhöhle? PR-10-Proteine sind instabil. Sie werden durch Magensäure und Verdauungsenzyme abgebaut, bevor sie in einer Menge in den Blutkreislauf gelangen, die eine systemische Reaktion auslösen würde. Die sensibilisierte Schleimhaut von Mund und Rachen kommt jedoch direkt und in den ersten Sekunden mit ihnen in Kontakt, und es kommt zu einer lokalen Histaminfreisetzung: Jucken, Kribbeln, Brennen, manchmal eine leichte Schwellung von Lippen oder Zunge. Die Symptome treten meist innerhalb weniger Minuten auf und klingen innerhalb von einigen zehn Minuten ab, oft nach Ausspülen des Mundes oder Hinunterschlucken des Bissens.

Ein zweiter wichtiger Aspekt ist die zeitliche Schwankung. Bei vielen Menschen verstärken sich die Symptome während der Birkenpollensaison (in Polen meist im Frühjahr) und lassen außerhalb davon nach, weil sich IgE-Spiegel und Reaktionsbereitschaft der Schleimhäute mit der Pollenexposition ändern. Deshalb kann ein im November vertragener Apfel im April ein Problem sein. Das bedeutet nicht, dass die Allergie 'verschwunden' oder 'wiedergekehrt' ist: Es verändert sich die Reaktionsschwelle.

Der verbreitete Rat lautet: Ein gebackener Apfel, eine gekochte Karotte oder eine geröstete Nuss können sicher sein. Der Mechanismus ist plausibel, denn Hitze denaturiert die instabilen PR-10-Proteine und Profilin, und IgE-Antikörper erkennen vor allem deren native räumliche Struktur. Man sollte aber wissen, dass diese Regel Grenzen hat und dass eine der wichtigeren Studien zum Thema eine bedeutsame Einschränkung hinzugefügt hat.

Was bedeutet das in der Praxis? Erstens ist Kochen für das OAS selbst, also den Juckreiz im Mund, meist wirksam, und die Leitlinien bestätigen das. Zweitens kann die Reaktion bei einer Person mit atopischer Dermatitis anders und verzögert verlaufen: nicht im Mund, sondern auf der Haut, innerhalb von Stunden oder Tagen. Das ist das Ergebnis einer einzelnen Studie an einer relativ kleinen Gruppe und sollte nicht überbewertet werden. Es ist aber ein Grund für Menschen mit AD, die nach einem 'sicheren' gekochten Lebensmittel einen Ekzemschub bemerken, dies einem Allergologen mitzuteilen, statt es für Zufall zu halten.

Die Liste der Lebensmittel, die Symptome auslösen, hängt davon ab, wogegen der Patient allergisch ist, und das wiederum von der Geografie. In Mittel- und Nordeuropa ist das häufigste Muster eine Allergie gegen Birke (und die verwandten Erle und Hasel) mit Reaktionen auf Apfel, Haselnuss, Birne, Kirsche, Pfirsich, Karotte, Sellerie und Kiwi. In Mittelmeerregionen spielen andere Allergene eine Rolle, unter anderem Lipidtransferproteine (LTP), die wir weiter unten besprechen. Daten des europäischen Projekts EuroPrevall, das Erwachsene in mehreren Städten einschließlich Łódź erfasste, zeigen, dass diese Unterschiede real sind.

Die Tabelle ist orientierend: Nicht jede Person mit Birkenallergie reagiert auf jedes aufgeführte Lebensmittel, und die Liste der Reaktionen ist oft sehr individuell. Für den Patienten bedeutet das praktisch, dass die eigene Reaktionsgeschichte und die Untersuchungsergebnisse darüber entscheiden, welche Lebensmittel Probleme machen, nicht eine Liste aus dem Internet. Viele Menschen verzichten unnötigerweise 'sicherheitshalber' auf Lebensmittel, was wir im Teil über Ernährungsregeln besprechen.

Die Unterscheidung zwischen instabilen Allergenen (PR-10, Profiline) und stabilen (Lipidtransferproteine, LTP, und Speicherproteine der Samen) ist für die Sicherheit entscheidend. Erstere verursachen meist ein mildes OAS. Letztere sind hitze- und verdauungsresistent, gelangen also unverändert ins Blut und können Urtikaria, Schwellungen, Magen-Darm-Beschwerden und sogar eine Anaphylaxie auslösen, auch nach verarbeiteten Lebensmitteln.

Das britische Positionspapier zur LTP-Allergie von 2025 weist auf etwas hin, das leicht übersehen wird: Bei LTP-sensibilisierten Personen sind häufig Kofaktoren wie körperliche Anstrengung oder Alkohol im Spiel, und die Reaktionen können schwer sein. Als auslösende Lebensmittel wurden Baumnüsse, Erdnüsse, Äpfel, Steinobst, Tomaten und stark verarbeitete Gerichte genannt. Die Autoren vermerken, dass ein positiver Test auf ein einzelnes LTP-Allergen die Diagnose nur dann bestätigt, wenn er zur typischen klinischen Anamnese passt, und dass bei LTP-Allergie die Notwendigkeit eines Adrenalin-Autoinjektors immer erwogen werden sollte.

Bei einem typischen Patienten mit Birkenpollenallergie und Mundjucken nach rohem Obst beruht die Diagnose vor allem auf der Anamnese. Der Allergologe fragt nach den Lebensmitteln, der Zeit zwischen Verzehr und Symptomen, dem Einfluss der Hitzebehandlung, der Saisonalität und allen Symptomen außerhalb des Mundes. Zusätzlich werden Pricktests durchgeführt oder spezifisches IgE auf Pollen und verdächtige Lebensmittel bestimmt. Man muss aber bedenken, dass ein positives IgE-Ergebnis für ein Lebensmittel eine Sensibilisierung anzeigt und keine klinische Allergie: Bei pollensensibilisierten Menschen sind viele solcher Ergebnisse ohne Symptome positiv.

Die Leitlinien der Europäischen Akademie für Allergologie und Klinische Immunologie (EAACI) zur Diagnostik der IgE-vermittelten Nahrungsmittelallergie betonen, dass bei pollensensibilisierten Personen die Bestimmung von IgE gegen Allergenkomponenten hilfreich sein kann, zum Beispiel Cor a 14 bei Haselnuss, Ara h 2 bei Erdnuss oder Ana o 3 bei Cashew. Der Goldstandard der Diagnose bleibt die orale Provokation, die in unklaren Situationen durchgeführt wird.

Eine besondere Rolle spielt die Komponentendiagnostik bei Nüssen. Wie die Autoren der Arbeit über OAS auf Baumnüsse und Erdnüsse anmerken, zeigt eine ausschließliche Sensibilisierung gegen PR-10-Proteine und Profiline, dass die Symptome auf PFAS beruhen, während eine Sensibilisierung gegen Samenspeicherproteine, mit oder ohne Sensibilisierung gegen PR-10, auf einen schwereren, primären Nussallergie-Phänotyp hinweisen kann. Diese Unterscheidung entscheidet, ob der Patient die Nuss in jeder Form meiden und Adrenalin mit sich führen muss oder geröstete Nüsse bzw. Nüsse in verarbeiteten Produkten essen kann. Über die Nussallergie bei Erwachsenen schreiben wir gesondert, im Artikel über Diagnose und Anaphylaxie.

Ein internationaler Expertenkonsens (Delphi-Methode, 25 Einrichtungen aus 11 Ländern), 2024 veröffentlicht, formulierte 14 übereinstimmende Aussagen. Die Experten waren sich einig, dass Patienten mit PFAS eine Beratung über das Wesen des Syndroms, über die seltene Möglichkeit schwererer systemischer Reaktionen und über deren Erkennung erhalten sollten. Empfohlen wurde, das rohe Lebensmittel zu meiden, das die Indexreaktion ausgelöst hat, nicht aber auf dieser Grundlage alle potenziell kreuzreagierenden Obst- und Gemüsesorten. Ein Adrenalin-Autoinjektor wurde für Patienten empfohlen, die schwere Symptome (über den Oropharynx hinaus) hatten oder als gefährdet gelten.

Die britische Leitlinie weist darauf hin, dass das Meiden von Lebensmitteln einfach erscheint, aber schwierig wird, wenn eine weitere Nahrungsmittelallergie besteht oder jemand sich pflanzlich ernährt. Deshalb lohnt es sich, mit einem Arzt eine auf das eigene Profil zugeschnittene Ernährung abzustimmen, statt Listen aus Foren zu übernehmen. Antihistaminika werden bei leichten, auf den Mund beschränkten Symptomen bisweilen bei Bedarf eingesetzt, doch ihre Anwendung, Dosis und ihr Umfang sollten mit einem Arzt abgestimmt werden und nicht als Mittel gelten, um sich durch Lebensmittel zu 'schlagen', die Symptome auslösen.

Es erscheint logisch, dass die Hyposensibilisierung gegen Birkenpollen die Reaktionen auf Lebensmittel verringern sollte, da die Ursache des OAS die Pollenallergie ist. Die klinischen Daten sind jedoch uneindeutig. Ein systematischer Review mit zehn Studien und insgesamt 475 Patienten bewertete die Wirkung der subkutanen und sublingualen Birkenpollenimmuntherapie auf die mit Birke verbundene Nahrungsmittelallergie.

Die Schlussfolgerung ist also vorsichtig: Die Hyposensibilisierung gegen Birkenpollen wird wegen Heuschnupfen und Asthma durchgeführt, und ein möglicher Nutzen für das OAS ist ein angenehmer Nebeneffekt, nicht das Ziel. Die britische Leitlinie stellt unmissverständlich fest, dass eine Pollenimmuntherapie keine wirksame Behandlung des PFS ist, und der Delphi-Konsens befand, dass der Nutzen der Allergenimmuntherapie unklar bleibt und PFAS nicht die primäre Indikation für eine solche Intervention sein sollte. Orale oder sublinguale Immuntherapie mit den Lebensmitteln selbst wird erforscht, gehört aber nicht zu den Routinemethoden.

Was dieser Text nicht klärt: Er ersetzt keine Diagnostik und erlaubt nicht, selbst zu entscheiden, welche Lebensmittel sicher sind. Die oben zitierten Leitlinien beruhen zu einem erheblichen Teil auf Expertenmeinungen und Beobachtungsstudien, nicht auf großen randomisierten Studien, sodass sich detaillierte Empfehlungen (z. B. zum Schälen von Obst oder zur genauen Garzeit) zwischen den Zentren unterscheiden. Daten zur Häufigkeit des OAS in Polen sind begrenzt; wir stützen uns auf europäische Studien, darunter das Zentrum in Łódź. Wir beschreiben hier auch nicht die Behandlung des Heuschnupfens oder Einzelheiten der Hyposensibilisierung, da sie eine gesonderte Qualifikation erfordern.

Das orale Allergiesyndrom ist ein gutes Beispiel dafür, wie das Verständnis eines Mechanismus alltägliche Entscheidungen verändert. Das Wissen, dass ein instabiles Protein schuld ist, beantwortet die Frage, warum der gebackene Apfel nicht schadet, der rohe aber im Mund kratzt. Dasselbe Wissen lehrt Vorsicht: Da die Allergenfamilie das Risiko bestimmt, brauchen Symptome jenseits des Mundes oder im Zusammenhang mit Nüssen eine eigene Beurteilung und nicht die allgemeine Regel 'es sind nur die Pollen'.