Kaffee und Cholesterin: Erhöht ungefilterter Kaffee (türkisch, French Press) das LDL, Filterkaffee dagegen nicht?

Cafestol und Kahweol sind Diterpene — ölige Verbindungen, die natürlich im Fett der Kaffeebohnen vorkommen. Cafestol findet sich sowohl in Arabica als auch in Robusta, Kahweol dagegen praktisch nur in Arabica. Sie sind lipophil und gelangen deshalb zusammen mit Mikrotröpfchen des Kaffeeöls in die Tasse — überall dort, wo das Kaffeepulver direkten Kontakt mit Wasser hat und das Getränk nicht durch eine dichte Barriere abgeseiht wird.

Ein Papierfilter wirkt wie eine mechanische Falle für diese Öltröpfchen. Metallsiebe, die Siebe der French Press und der Moka-Kanne sowie das völlige Fehlen eines Filters (türkischer Kaffee, Cowboy-Kaffee) lassen deutlich mehr Diterpene durch. Der Unterschied zeigt sich in Messungen: In einer schwedischen Studie von 2025, in der die Stoffe mittels Flüssigchromatographie mit Massenspektrometrie gemessen wurden, lag der Median von Cafestol in zu Hause mit Papierfilter gebrühtem Kaffee bei 12 mg/l, in gekochtem ungefiltertem Kaffee dagegen bei 939 mg/l. Das Abgießen desselben gekochten Kaffees durch einen Stofffilter senkte die Konzentration auf 28 mg/l.

Eine praktische Konsequenz sollte man sich merken: Für die Wirkung auf die Blutfette ist die Art des Filters entscheidend, nicht die Bohnensorte oder der Röstgrad. Derselbe gemahlene Kaffee, einmal durch Papier und einmal in der French Press zubereitet, sind aus Sicht von Cafestol zwei verschiedene Getränke.

Zwei Dinge verdienen Beachtung. Erstens hielt der LDL-Effekt über die gesamten sechs Monate an — der Körper passt sich nicht in einer Weise an Cafestol an, die seine Wirkung aufhebt. Zweitens war die Dosis in dieser Studie sehr hoch (fast ein Liter starker Kaffee täglich), sodass sich das Ergebnis nicht linear auf eine Tasse täglich übertragen lässt. Es zeigt aber, dass die Richtung des Effekts real und messbar ist.

Aus diesen beiden Studien ergibt sich ein Bild, das eine spätere Metaanalyse bestätigte: Cafestol verhält sich wie ein Wirkstoff mit linearer Dosis-Wirkungs-Beziehung. Je mehr ungefilterter Kaffee, desto höher das LDL. Eine Tasse täglich ist eine völlig andere Exposition als fünf.

Ein mittlerer LDL-Anstieg von 5 mg/dl ist bei einem gesunden Menschen mit normalem Lipidprofil gering, aber nicht zu vernachlässigen, wenn das LDL bereits erhöht ist oder wenn jemand viel ungefilterten Kaffee trinkt. Auch die Empfindlichkeit war unterschiedlich: Personen mit Hyperlipidämie reagierten stärker, ein klinisch wichtiger Hinweis.

Die Daten aus Tromsø ergänzen die Interventionsstudien um das, was diese nicht prüfen konnten: was im Alltag bei gewohnten Trinkgewohnheiten geschieht. Für Espresso — ein Getränk, das die randomisierten Studien der 1990er-Jahre kaum erfassten — ist das Ergebnis ein vorsichtiges Signal: ein mäßiger, aber statistisch signifikanter Zusammenhang mit dem Gesamtcholesterin bei 3-5 Tassen täglich.

Der genaue Mechanismus ist nicht vollständig geklärt, aber in Studien am Menschen wurden konkrete Veränderungen bei lipidtransportierenden Proteinen gemessen. Niederländische Forscher, die Freiwilligen 24 Wochen lang French-Press- oder Filterkaffee gaben, beobachteten, dass die Aktivität des Cholesterinester-Transferproteins (CETP) bereits nach 2 Wochen um 12 % und nach 12 Wochen um 18 % anstieg, die PLTP-Aktivität um 10 %, während die LCAT-Aktivität um 6-7 % sank. Wichtig: Der CETP-Anstieg ging dem LDL-Anstieg deutlich voraus — was darauf hindeutet, dass er ein Glied des Prozesses ist, auch wenn die Autoren nicht behaupten, dass er das einzige ist.

Die Reversibilität ist ebenso wichtig wie der Effekt selbst. Sowohl in der Studie von Urgert als auch in den übrigen Arbeiten bildete sich der Anstieg nach dem Wechsel zu Filterkaffee oder nach dem Absetzen von Kaffee zurück. Von einem bleibenden Schaden kann keine Rede sein — es ist ein Stoffwechseleffekt, der mit der Exposition verschwindet. In der Praxis macht das eine Änderung der Zubereitungsart zu einer testbaren Intervention: Man kann ein Lipidprofil machen lassen, 6-8 Wochen auf Papierfilter umsteigen und den Unterschied bei sich selbst prüfen.

Zwei methodische Vorbehalte. Erstens sind die Zahlen in der Tabelle Konzentrationen pro Liter Getränk — eine Espressoportion ist um ein Mehrfaches kleiner als eine Tasse French-Press-Kaffee, sodass die Cafestoldosis pro Portion vergleichbar oder niedriger sein kann, als die Konzentration allein vermuten lässt. Zweitens wurden Kapselkaffee und Moka-Kannen in den von uns geöffneten Studien nicht gesondert gemessen; dass sie nicht durch Papier laufen, ist ein Hinweis darauf, dass sie mehr Diterpene enthalten könnten als Filterkaffee, aber das ist eine Schlussfolgerung aus dem Mechanismus und nicht aus Messungen und sollte vorsichtig behandelt werden.

In derselben Studie, die den LDL-Anstieg zeigte, stieg die ALT-Aktivität (Alanin-Aminotransferase, ein Leberenzym) bei Personen, die Stempelkannenkaffee tranken, gegenüber Filterkaffee um bis zu 80 %, nach 24 Wochen lag sie weiterhin um 45 % höher. Bei 8 von 22 Teilnehmern überschritt die ALT die Obergrenze des Normbereichs, bei dreien war sie doppelt so hoch. Der Anstieg verläuft ohne Symptome und ist — wie die Autoren betonen — nach dem Absetzen von ungefiltertem Kaffee vollständig reversibel.

Was bedeutet das in der Praxis? Einerseits bedeutet das Ergebnis keine Leberschädigung im klinischen Sinn — es handelt sich um eine kleine Stichprobe gesunder Freiwilliger und eine hohe Dosis. Andererseits ist es, wenn jemand viel gebrühten Kaffee trinkt und eine ungeklärte, leicht erhöhte ALT hat, eine der selten in Betracht gezogenen Ursachen (die Autoren schreiben das selbst). Bevor man eine breite Diagnostik beginnt, sollte man daran denken. Über die allgemeinen Daten zu Kaffee und Leber — einschließlich der überraschend bescheidenen Ergebnisse von Interventionsstudien — schreiben wir in einem eigenen Artikel.

Das Bild passt zum Lipidmechanismus: Wenn das Cholesterin im statistischen Modell weggelassen wurde, stieg das kardiovaskuläre Risiko in den Gruppen mit ungefiltertem Kaffee, und nach seiner Berücksichtigung schrumpften die Unterschiede — was mit der Hypothese vereinbar ist, dass Cholesterin ein vermittelndes Glied ist (das ist jedoch eine Schlussfolgerung aus einem Modell, kein Beweis). Man beachte aber die Größenordnung: Selbst ungefilterter Kaffee war in diesen Daten bei der Gesamtsterblichkeit von Männern nicht schlechter als kein Kaffee (HR 0,96, das Intervall schließt 1,0 ein), und bei Frauen ging er sogar mit einem niedrigeren Risiko einher. Das beunruhigendste Signal betraf ältere Menschen mit hohem Konsum.

Über Koffeindosis und ihre Wirkung auf Schlaf und Blutdruck schreiben wir in anderen Artikeln dieser Reihe — hier geht es nur um die Blutfette. Eine wichtige Unterscheidung: Cafestol ist kein Koffein. Entkoffeinierter ungefilterter Kaffee enthält weiterhin Cafestol, gefilterter koffeinhaltiger Kaffee nicht.

Das ist einer der wenigen Fälle in der Ernährung, in denen wir einen Mechanismus, randomisierte Evidenz, eine Metaanalyse und Bevölkerungsdaten haben, die in dieselbe Richtung weisen — und zugleich eine einfache, billige und reversible Intervention: den Papierfilter. Es gibt keinen Grund, auf den Lieblingskaffee zu verzichten; es gibt aber einen Grund zu wissen, wie man ihn zubereitet, besonders wenn man viel davon trinkt und ein erhöhtes LDL hat. Der beste Test ist ein Lipidprofil vor und nach der Umstellung.