Mercurio en el pescado: ¿hay que preocuparse? Qué dicen los estudios y las guías oficiales

El mercurio llega al medio ambiente principalmente por fuentes naturales (erupciones volcánicas, meteorización de rocas) y por la actividad humana, sobre todo la quema de carbón. En las aguas superficiales, las bacterias transforman el mercurio inorgánico en metilmercurio, una forma orgánica que se absorbe fácilmente en los organismos vivos y se acumula a lo largo de la cadena alimentaria mediante un proceso llamado biomagnificación. Cuanto más alto se sitúa una especie de pescado en la cadena alimentaria y cuanto más tiempo vive, más metilmercurio ha tenido tiempo de acumular en sus tejidos; por eso los grandes depredadores longevos (tiburón, pez espada, atún patudo) suelen presentar concentraciones de mercurio varias veces superiores a las de especies pequeñas y de vida corta, como las sardinas o el salmón.

El metilmercurio es una neurotoxina que afecta con mayor intensidad al sistema nervioso en desarrollo: atraviesa fácilmente la placenta y la barrera hematoencefálica, lo que hace del embarazo y la primera infancia periodos de especial vulnerabilidad. En adultos que consumen pescado con moderación, el riesgo de neurotoxicidad es mucho menor, aunque no nulo con un consumo muy elevado y regular de las especies más contaminadas.

La FDA estadounidense y la Agencia de Protección Ambiental (EPA) elaboraron conjuntamente guías detalladas sobre el consumo de pescado, dividiendo 62 especies populares en tres categorías: "mejores opciones" (2-3 raciones semanales recomendadas), "buenas opciones" (1 ración semanal) y "pescados que se deben evitar". Los pescados de la categoría de mejores opciones representan cerca del 90% del pescado realmente consumido en Estados Unidos, lo que significa que, para la mayoría de las personas, una dieta habitual basada en pescado no requiere cambios radicales, sino más bien conocer qué especies concretas son la excepción.

Los datos más importantes sobre los efectos de la exposición prenatal al metilmercurio proceden de dos grandes estudios de cohortes a largo plazo, financiados por el Instituto Nacional de Ciencias de la Salud Ambiental (NIEHS) de Estados Unidos en la década de 1990, realizados en las Islas Feroe y en Seychelles, ambas poblaciones con un consumo alto de pescado, pero con distinto tipo de marisco consumido.

La conclusión clave de ambos estudios y de las guías oficiales no es "evita el pescado", sino "elige especies con bajo contenido en mercurio". El pescado aporta ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), proteína de alta calidad, vitamina D y yodo, nutrientes cuya importancia para el desarrollo cerebral del feto y del lactante está documentada. Las pruebas científicas moderadas indican que el consumo de pescado durante el embarazo favorece el desarrollo cognitivo del niño, siempre que se elijan especies con bajo contenido en mercurio, lo que convierte la renuncia total al pescado durante el embarazo en una estrategia potencialmente más perjudicial que un consumo selectivo y consciente.

En adultos que no están embarazados, el riesgo de neurotoxicidad relacionada con el mercurio es mucho menor que en el periodo prenatal, porque un sistema nervioso maduro es menos sensible a su acción que el cerebro fetal en desarrollo. Los casos de intoxicación por mercurio clínicamente relevante descritos en la literatura en adultos corresponden casi exclusivamente a personas que consumieron cantidades muy grandes de pescado de la categoría de alto mercurio durante un periodo prolongado, por ejemplo, consumo diario de atún patudo o pez espada durante muchos meses, y no un consumo ocasional de pescado dentro de una dieta típica y variada.

Para la mayor parte de la población general, los beneficios cardiovasculares y metabólicos del consumo regular de pescado —documentados, entre otros, en el contexto de la dieta mediterránea, descrita con más detalle en nuestro artículo de la base de conocimiento sobre la dieta mediterránea— superan el riesgo asociado al mercurio, siempre que el consumo se centre en especies de las categorías de mercurio bajo y moderado.

El mercurio en el pescado es uno de los pocos temas de nutrición en los que las guías oficiales de organismos gubernamentales (FDA, EPA) están a la vez sólidamente basadas en pruebas y son prácticas para el uso cotidiano: no exigen renunciar al pescado, solo elegir las especies con conocimiento. Esta distinción se pierde fácilmente en titulares simplificados y alarmistas que tratan el tema de forma binaria, como "el pescado es peligroso" o "el pescado siempre es seguro".

Para la gran mayoría de las personas, incluidas las mujeres embarazadas, una estrategia razonable es consumir con regularidad pescado de la categoría de bajo mercurio, limitar o evitar unas pocas especies concretas de la categoría de riesgo más alto, y tratar este tema como una cuestión de elección de especie, y no como una cuestión de comer pescado en general.