Lengua de buey — ¿dónde crece, cuándo buscarla y cómo reconocerla?

El nombre de la especie no es casual: la lengua de buey (Fistulina hepatica) crece casi exclusivamente sobre robles o en la base de sus troncos, sobre todo en árboles más viejos y debilitados o en zonas con daños en la corteza o la madera. Aparece con menos frecuencia en otras especies de frondosas, como el castaño, pero conviene empezar claramente la búsqueda por los robledales viejos.

En Polonia, las mejores probabilidades de encontrar lengua de buey se dan en regiones con robledales viejos bien conservados — entre ellas zonas de tierras bajas con bosques de robles y carpes, antiguos parques señoriales con robles centenarios aislados, y avenidas plantadas con robles hace décadas. En zonas de montaña y donde el roble es más escaso, las probabilidades de encontrarse con esta especie son correspondientemente menores.

Los cuerpos fructíferos de la lengua de buey aparecen en un periodo relativamente corto y previsible: de agosto a octubre, con un pico habitual en septiembre. Fuera de esa ventana prácticamente no tiene sentido buscarla — a diferencia de otras especies de hongos, la lengua de buey no fructifica durante toda la temporada micológica.

Merece la pena vigilar el tiempo en la segunda mitad del verano — un clima cálido y húmedo favorece la aparición de los cuerpos fructíferos, mientras que una sequía prolongada puede retrasar o limitar su presencia en un año concreto. Varios días de lluvias intensas tras un periodo seco suelen preceder a una nueva oleada de cuerpos fructíferos con un retraso de una a dos semanas — algo a tener en cuenta al planificar una visita a un lugar concreto.

El aspecto de la lengua de buey cambia claramente a medida que crece, algo que conviene conocer para no pasar por alto un cuerpo fructífero joven que apenas empieza a formarse, ni recolectar por error un ejemplar ya demasiado viejo para resultar agradable de comer.

Si tienes varios cuerpos fructíferos a elegir en el mismo árbol, conviene optar por los que están en la fase joven — ofrecen el mejor equilibrio entre sabor y textura, y ya son lo bastante grandes como para obtener una ración razonable.

La lengua de buey es una de las especies relativamente fáciles de reconocer, porque su aspecto se distingue claramente de la mayoría de los demás hongos de tronco. Varios rasgos permiten identificarla con un alto grado de certeza.

A diferencia de la recolección de pequeños hongos con sombrero, la lengua de buey suele crecer de forma aislada y es lo bastante grande como para verse con facilidad incluso sin rebuscar cuidadosamente entre la hojarasca — el mayor reto suele ser simplemente llegar a los lugares donde crecen robles suficientemente viejos.

Los robles viejos que albergan la lengua de buey también son hábitat de otros hongos de tronco y de suelo, lo que a veces facilita la orientación sobre el terreno. En el mismo periodo, en los mismos árboles o en su entorno inmediato, es posible encontrarse, entre otros, con el políporo del roble o la dédalea del roble — otras especies ligadas al mismo tipo de bosque, aunque no necesariamente comestibles, por lo que no deben confundirse con la lengua de buey.

La combinación del lugar de crecimiento (base de un roble), el color, el 'sangrado' al cortarla y la cara porosa del cuerpo fructífero hace que la lengua de buey sea difícil de confundir con especies tóxicas — ningún hongo tóxico habitual en Polonia reúne todos estos rasgos a la vez. Esta es una de las razones por las que a veces se recomienda como una buena especie 'de iniciación' para quienes aprenden a identificar hongos de tronco.

En Polonia, la lengua de buey es una especie parcialmente protegida desde 2014. En la práctica, esto permite recolectar ejemplares aislados e identificados con seguridad para uso propio, pero no una recolección masiva ni destinada a la venta. Este estatus se debe en parte a la rareza de la especie en algunas regiones del país y a su vínculo con los robledales viejos, que por sí mismos constituyen un hábitat valioso.