Tremella (Grzyb śnieżny)

Zrozum

Opis

Tremella fuciformis, po polsku określana jako trzęsak morszczynowaty lub — potocznie i rynkowo — 'grzyb śnieżny', to znana też pod angielskimi nazwami Snow Fungus i Snow Mushroom, biała, galaretowata odmiana grzyba rosnąca na obumierającym drewnie drzew liściastych w tropikalnych i subtropikalnych regionach Azji. W kuchni chińskiej od wieków wykorzystywana jest jako składnik słodkich zup deserowych (tzw. 'białe uszko śnieżne'), a w medycynie tradycyjnej stosowana jako tonik 'nawilżający płuca i Yin', pomocny przy suchym kaszlu i jako wsparcie urody skóry.

W ostatnich latach Tremella zrobiła zachodnią karierę jako składnik kosmetyków, marketowana jako 'wegańska alternatywa dla kwasu hialuronowego' — dzięki wielkocząsteczkowym polisacharydom o silnych właściwościach wiążących wodę. Warto jednak odróżnić dwa różne obszary dowodów: realne, randomizowane badania kliniczne na ludziach istnieją dla doustnej suplementacji Tremellą (dotyczą funkcji poznawczych i parametrów metabolicznych), natomiast dowody na efekt nawilżający skóry pochodzą głównie z badań na izolowanym polisacharydzie i modelach skóry, a nie z dużych badań klinicznych porównujących Tremellę z kwasem hialuronowym u ludzi.

Komu Tremella może się realnie przydać? Warto rozdzielić dwie różne obietnice rynkowe. Jeśli ktoś szuka wsparcia parametrów metabolicznych przy stanie przedcukrzycowym i nadwadze, dostępne jest konkretne, randomizowane badanie na doustnym napoju z Tremelli — z realnym, choć niewielkim efektem na HbA1c i obwód talii. Jeśli natomiast ktoś kupuje Tremellę głównie z myślą o 'nawilżeniu skóry jak kwas hialuronowy', powinien wiedzieć, że to twierdzenie opiera się na badaniach laboratoryjnych na izolowanym polisacharydzie, a nie na dużych badaniach klinicznych u ludzi — sama suplementacja doustna nie była w ogóle testowana pod kątem nawilżenia skóry. Osoby z alergią na grzyby, w ciąży, karmiące piersią lub przyjmujące leki przeciwcukrzycowe powinny zachować ostrożność.

W praktyce kulinarnej Tremella sprzedawana jest najczęściej jako suszony, pomarszczony owocnik przypominający jasną, zbitą gąbkę — zanim trafi do zupy czy deseru, trzeba go namoczyć w wodzie, aż odzyska galaretowatą, elastyczną konsystencję. Po namoczeniu smak Tremelli jest bardzo delikatny, praktycznie neutralny, niemal bez wyraźnego 'grzybowego' aromatu — to przede wszystkim nośnik tekstury (żelowo-chrupiącej, lekko śliskiej) i chłonący smak otaczającego bulionu lub syropu składnik, a nie samodzielny aromat dania. Dzięki temu Tremella równie dobrze komponuje się w słodkich chińskich zupach deserowych (z daktylami jujube, jagodami goji i cukrem kryształowym) jak i w wytrawnych zupach i bulionach.

Przygotowanie suszonej Tremelli wymaga jednak jednej istotnej ostrożności, potwierdzonej w wytycznych dotyczących bezpieczeństwa żywności: namoczony, uwodniony grzyb nie powinien stać w temperaturze pokojowej dłużej niż około 2 godziny. Dłuższe moczenie w cieple sprzyja namnażaniu bakterii, które mogą wytworzyć kwas bongkrekowy — silnie toksyczną, odporną na gotowanie substancję, z którą wiązano przypadki zatruć po spożyciu źle przechowywanych, namoczonych grzybów galaretowatych (w tym Tremelli i podobnych gatunków). Praktyczna zasada brzmi: namoczyć krótko w ciepłej wodzie albo dłużej, ale w lodówce, obciąć stwardniałą podstawę owocnika, porwać na drobne, płatkowate kawałki, dokładnie opłukać — i nie trzymać namoczonego grzyba poza chłodziarką na później.

Występowanie

Tremella fuciformis to galaretowaty grzyb rosnący na obumierającej korze i drewnie drzew liściastych w wilgotnych, tropikalnych i subtropikalnych lasach Azji — naturalnie występuje w południowych i wschodnich Chinach, na Tajwanie oraz w innych regionach Azji Południowo-Wschodniej i Japonii. Dziś niemal cała podaż handlowa pochodzi z upraw komercyjnych na drewnie, głównie w prowincji Fujian.

Historia stosowania

W Chinach Tremella fuciformis, znana jako 'yin er' lub potocznie 'białe uszko śnieżne', jest spożywana od co najmniej kilkuset lat, tradycyjnie jako składnik słodkich zup deserowych. W medycynie chińskiej klasyfikowana jest jako tonik działający 'nawilżająco na płuca i Yin' — stosowana tradycyjnie przy suchym kaszlu i przesuszonej skórze. Na Zachodzie Tremella pozostawała przez dekady niszowym składnikiem kuchni azjatyckiej, a dopiero w ostatniej dekadzie zyskała rozgłos jako składnik kosmetyków i suplementów beauty.