Kawa a cholesterol: czy kawa parzona (turecka, French press) podnosi LDL, a filtrowana nie?

Cafestol i kahweol to diterpeny — związki o charakterze oleistym, które naturalnie występują w tłuszczu ziaren kawy. Cafestol znajdziesz zarówno w arabice, jak i w robuście, natomiast kahweol występuje praktycznie tylko w arabice. Są to związki lipofilne, więc przechodzą do napoju razem z mikrokroplami oleju kawowego — wszędzie tam, gdzie fusy mają bezpośredni kontakt z wodą, a napój nie jest odsączany przez gęstą barierę.

Papierowy filtr działa jak mechaniczna pułapka na te kropelki oleju. Metalowe sitka, siatki w French pressie i kawiarki, a także brak jakiegokolwiek filtra (kawa po turecku, kawa zalewana 'po żołniersku') przepuszczają znacznie więcej diterpenów. Różnicę widać w pomiarach: w szwedzkim badaniu z 2025 roku, w którym mierzono zawartość związków techniką chromatografii cieczowej ze spektrometrią mas, mediana cafestolu w domowej kawie filtrowanej przez papier wynosiła 12 mg/l, natomiast w gotowanej kawie niefiltrowanej aż 939 mg/l. Przelanie tej samej gotowanej kawy przez filtr z tkaniny obniżyło stężenie do 28 mg/l.

Warto zapamiętać jedną praktyczną konsekwencję: o wpływie na lipidy decyduje rodzaj filtra, a nie rodzaj ziaren czy stopień palenia. Ta sama kawa mielona, zaparzona raz przez papier, a raz w French pressie, to dwa różne napoje z punktu widzenia cafestolu.

Dwie rzeczy zasługują na uwagę. Po pierwsze, efekt na LDL utrzymywał się przez cały półroczny okres — organizm nie adaptuje się do cafestolu w sposób, który niwelowałby jego działanie. Po drugie, dawka w tym badaniu była bardzo wysoka (prawie litr mocnej kawy dziennie), więc wynik nie przekłada się liniowo na jedną filiżankę dziennie. Pokazuje jednak, że kierunek efektu jest realny i mierzalny.

Z tych dwóch badań wynika obraz, który potwierdziła później meta-analiza: cafestol działa jak 'lek' o liniowej zależności dawka-efekt. Im więcej niefiltrowanej kawy, tym wyższy LDL. Jedna filiżanka dziennie to zupełnie inna ekspozycja niż pięć.

Średni wzrost LDL o 5 mg/dl to niewiele u zdrowej osoby z prawidłowym lipidogramem, ale nie jest to wartość do zlekceważenia przy już podwyższonym LDL lub u osób, które piją dużo kawy niefiltrowanej. Zaobserwowano też, że wrażliwość jest zróżnicowana: osoby z hiperlipidemią reagowały silniej, co jest klinicznie ważną wskazówką.

Dane z Tromsø uzupełniają badania interwencyjne o to, czego one nie mogły sprawdzić: co dzieje się w realnym życiu, przy codziennych nawykach. Dla espresso — napoju, którego randomizowane badania z lat 90. prawie nie obejmowały — wynik jest ostrożnym sygnałem: umiarkowany, ale statystycznie istotny związek z cholesterolem całkowitym przy 3-5 filiżankach dziennie.

Dokładny mechanizm nie jest w pełni wyjaśniony, ale w badaniach na ludziach zmierzono konkretne zmiany w białkach transportujących lipidy. Holenderscy badacze, którzy podawali ochotnikom przez 24 tygodnie kawę z French pressa lub kawę filtrowaną, zaobserwowali, że aktywność białka transferującego estry cholesterolu (CETP) wzrosła o 12% już po 2 tygodniach i o 18% po 12 tygodniach, aktywność PLTP o 10%, a aktywność LCAT spadła o 6-7%. Co istotne, wzrost CETP wyraźnie poprzedzał wzrost LDL — co sugeruje, że jest jednym z ogniw procesu, choć autorzy nie twierdzą, że jedynym.

Odwracalność jest równie ważna jak sam efekt. Zarówno w badaniu Urgerta, jak i w pozostałych pracach ten wzrost cofał się po przejściu na kawę filtrowaną lub odstawieniu kawy. Nie ma tu mowy o trwałym uszkodzeniu — to wpływ metaboliczny, który znika wraz z ekspozycją. W praktyce oznacza to, że zmiana sposobu parzenia kawy jest interwencją 'testowalną': możesz zrobić lipidogram, przejść na filtr papierowy na 6-8 tygodni i sprawdzić różnicę u siebie.

Dwa zastrzeżenia metodologiczne. Po pierwsze, liczby w tabeli to stężenia w litrze napoju — porcja espresso jest kilkukrotnie mniejsza niż filiżanka kawy z French pressa, więc dawka cafestolu na porcję bywa porównywalna lub mniejsza, niż sugeruje samo stężenie. Po drugie, kawy z kapsułek i kawiarki (moka) nie były w badaniach, które otworzyliśmy, mierzone osobno; to, że nie przechodzą przez papier, jest wskazówką, że mogą zawierać więcej diterpenów niż kawa filtrowana, ale to wniosek wynikający z mechanizmu, a nie z pomiarów, i trzeba go traktować ostrożnie.

W tym samym badaniu, które pokazało wzrost LDL, aktywność ALT (aminotransferazy alaninowej, enzymu wątrobowego) rosła u osób pijących kawę z kafetiery nawet o 80% względem kawy filtrowanej, a po 24 tygodniach nadal o 45%. U 8 z 22 uczestników ALT przekroczyła górną granicę normy, u trzech była dwukrotnie wyższa. Jest to wzrost bezobjawowy i — jak podkreślają autorzy — całkowicie odwracalny po odstawieniu kawy niefiltrowanej.

Co to znaczy w praktyce? Z jednej strony wynik ten nie oznacza uszkodzenia wątroby w klinicznym sensie — to niewielka próba zdrowych ochotników i duża dawka. Z drugiej, jeśli ktoś pije dużo kawy parzonej i ma niewyjaśnioną, lekko podwyższoną ALT, to jest jedna z rzadko branych pod uwagę przyczyn (autorzy sami o tym piszą). Zanim rozpoczniesz szeroką diagnostykę, warto o tym pamiętać. O ogólnych danych dotyczących kawy i wątroby — w tym zaskakująco skromnych wynikach badań interwencyjnych — piszemy w osobnym artykule.

Obraz jest spójny z mechanizmem lipidowym: gdy w modelu statystycznym pominięto cholesterol, ryzyko sercowo-naczyniowe w grupach pijących niefiltrowaną kawę rosło, a po jego uwzględnieniu różnice się zmniejszały — co jest zgodne z hipotezą, że cholesterol jest jednym z ogniw pośredniczących (to jednak wniosek z modelu, nie dowód). Zwróć jednak uwagę na skalę: nawet kawa niefiltrowana w tych danych nie była gorsza od braku kawy w zgonach ogółem u mężczyzn (HR 0,96, przedział obejmuje 1,0), a u kobiet nawet wiązała się z niższym ryzykiem. Najbardziej niepokojący sygnał dotyczył osób starszych pijących duże ilości.

O dawce kofeiny i jej wpływie na sen oraz ciśnienie piszemy w innych artykułach tego cyklu — tu skupiamy się wyłącznie na lipidach. Ważne rozróżnienie: cafestol nie jest kofeiną. Kawa bezkofeinowa niefiltrowana nadal zawiera cafestol, a kawa kofeinowa filtrowana go nie ma.

To jeden z nielicznych przypadków w żywieniu, gdzie mamy mechanizm, randomizowane dowody, meta-analizę i dane populacyjne wskazujące ten sam kierunek — a zarazem prostą, tanią i odwracalną interwencję: papierowy filtr. Nie ma powodu, by rezygnować z ulubionej kawy; jest powód, by wiedzieć, w jaki sposób ją parzysz, zwłaszcza jeśli pijesz jej dużo i masz podwyższony LDL. Najlepszym testem jest lipidogram przed i po zmianie.