Kalorien in Nüssen: Warum irrt sich das Etikett um ein Drittel?

Die auf einer Lebensmittelverpackung angegebene Kalorienzahl wirkt so verlässlich wie das Gewicht des Produkts — doch bei Nüssen, konkret bei der wissenschaftlich untersuchten Mandel, ist diese Zahl systematisch zu hoch angesetzt. Der Grund liegt in der Methode selbst, die seit über einem Jahrhundert zur Berechnung des Energiewerts von Lebensmitteln verwendet wird.

Die Standardmethode beruht auf den sogenannten Atwater-Faktoren — gemittelten Energiewerten für Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate (etwa 4, 9 bzw. 4 kcal pro Gramm), die vor über hundert Jahren aus allgemeinen Verbrennungsstudien dieser Makronährstoffe abgeleitet wurden. Diese Methode geht davon aus, dass nahezu das gesamte Fett, Eiweiß und die Kohlenhydrate eines Lebensmittels vom Körper verdaut und aufgenommen werden — eine Annahme, die bei vielen Produkten recht gut zutrifft, bei Mandeln aber versagt.

Statt sich ausschließlich auf theoretische Berechnungen zu stützen, führten Novotny und Kollegen vom US-Landwirtschaftsministerium 2012 eine kontrollierte Crossover-Studie durch, in der der tatsächliche Energiewert von Mandeln direkt am Menschen gemessen wurde, statt ihn rein theoretisch aus der Nährstoffzusammensetzung zu berechnen.

Die mechanistische Erklärung dieses Phänomens, obwohl nicht direkter Gegenstand der kalorimetrischen Messung selbst, hängt mit der Zellstruktur der Mandel zusammen. Das Fett in Mandeln befindet sich größtenteils innerhalb intakter, vorwiegend aus Ballaststoffen aufgebauter Zellwände. Beim Verdauungsprozess bleibt ein Teil dieser Zellwände selbst nach dem Kauen intakt, wodurch das darin eingeschlossene Fett nie mit den Verdauungsenzymen im Dünndarm in Kontakt kommt und den Körper unverdaut verlässt, statt als Energie aufgenommen zu werden.

Es lohnt sich zu betonen, dass dieses konkrete Ergebnis — eine Abweichung von 32% — für die in diesem konkreten Experiment untersuchten Mandeln gilt. Andere Nüsse zeigen wahrscheinlich einen ähnlichen Mechanismus (intakte Zellwände, die die Fettverfügbarkeit einschränken), worauf spätere Forschung auf diesem Gebiet hindeutet — man sollte aber nicht automatisch dieselbe Zahl von 32% für alle Nüsse annehmen, ohne dies für jede einzeln bestätigt zu haben.

In der Praxis bedeutet das: Mandeln könnten kalorisch "günstiger" sein, als Standard-Nährwerttabellen nahelegen — was keine Einladung ist, sie ohne Maß zu essen, aber ein wichtiger Kontext für alle, die ihre Energiebilanz bis auf einzelne Kalorien genau verfolgen.

Dies ist einer jener seltenen Fälle, in denen sich eine "offizielle", weithin akzeptierte Zahl auf einem Lebensmitteletikett bei direkter Messung am Menschen als systematisch ungenau erweist — nicht wegen eines Fehlers oder einer Täuschung, sondern wegen der Grenzen einer über hundert Jahre alten Berechnungsmethode, die die Zellstruktur eines konkreten Produkts nicht berücksichtigt.

Wer akribisch Kalorien zählt, sollte diese Diskrepanz bei Mandeln im Hinterkopf behalten — das ist zwar kein Grund, die gesamte Ernährung zu überdenken, aber eine konkrete, gut dokumentierte Ausnahme von der Regel, dass das Etikett stets die tatsächlich aufgenommene Energie widerspiegelt.