Rtęć w rybach: czy warto się obawiać? Co pokazują badania i oficjalne wytyczne

Amerykańska FDA i Agencja Ochrony Środowiska (EPA) wspólnie opracowały szczegółowe wytyczne dotyczące spożycia ryb, dzieląc 62 popularne gatunki na trzy kategorie: „najlepsze wybory” (zalecane 2-3 porcje tygodniowo), „dobre wybory” (1 porcja tygodniowo) oraz „ryby, których należy unikać”. Ryby z kategorii najlepszych wyborów stanowią blisko 90% ryb faktycznie spożywanych w Stanach Zjednoczonych, co oznacza, że dla większości ludzi typowa dieta rybna nie wymaga radykalnych zmian — wymaga raczej świadomości, które konkretne gatunki stanowią wyjątek.

Najważniejsze dane o wpływie prenatalnej ekspozycji na metylortęć pochodzą z dwóch dużych, długoterminowych badań kohortowych finansowanych przez amerykański Narodowy Instytut Nauk o Zdrowiu Środowiskowym (NIEHS) w latach 90., prowadzonych na Wyspach Owczych i na Seszelach — w obu populacjach o wysokim spożyciu ryb, ale różniącym się rodzajem spożywanych owoców morza.

Kluczowy wniosek z obu badań i z oficjalnych wytycznych nie brzmi „unikaj ryb”, lecz „wybieraj gatunki o niskiej zawartości rtęci”. Ryby dostarczają kwasów tłuszczowych omega-3 (EPA i DHA), białka wysokiej jakości, witaminy D i jodu — składników o udokumentowanym znaczeniu dla rozwoju mózgu płodu i niemowlęcia. Umiarkowane naukowe dowody wskazują, że spożycie ryb w ciąży wspiera rozwój poznawczy dziecka, pod warunkiem wyboru gatunków o niskiej zawartości rtęci — co czyni całkowitą rezygnację z ryb w ciąży strategią potencjalnie bardziej szkodliwą niż wybiórcze, świadome ich spożywanie.

U dorosłych niebędących w ciąży ryzyko neurotoksyczności związanej z rtęcią jest znacznie mniejsze niż w okresie prenatalnym, ponieważ dojrzały układ nerwowy jest mniej wrażliwy na jej działanie niż rozwijający się mózg płodu. Opisywane w literaturze przypadki klinicznie istotnego zatrucia rtęcią u dorosłych dotyczą niemal wyłącznie osób spożywających bardzo duże ilości ryb z wysokiej kategorii rtęci przez dłuższy czas — na przykład codzienne spożycie tuńczyka wielkookiego lub miecznika przez wiele miesięcy, a nie okazjonalne spożycie ryb w typowej, zróżnicowanej diecie.

Dla większości populacji ogólnej korzyści sercowo-naczyniowe i metaboliczne regularnego spożycia ryb — udokumentowane między innymi w kontekście diety śródziemnomorskiej, opisanej szerzej w naszym wpisie o diecie śródziemnomorskiej w bazie wiedzy — przeważają nad ryzykiem związanym z rtęcią, o ile spożycie skupia się na gatunkach z kategorii niskiej i umiarkowanej zawartości.

Rtęć w rybach to jeden z rzadszych tematów w dietetyce, gdzie oficjalne wytyczne instytucji rządowych (FDA, EPA) są jednocześnie oparte na solidnych dowodach i praktyczne w codziennym stosowaniu — nie wymagają rezygnacji z ryb, tylko świadomego wyboru gatunków. To rozróżnienie łatwo gubi się w uproszczonych, alarmistycznych nagłówkach, które traktują temat binarnie, jako „ryby są niebezpieczne” albo „ryby są zawsze bezpieczne”.

Dla zdecydowanej większości osób, w tym kobiet w ciąży, rozsądną strategią jest regularne spożywanie ryb z kategorii niskiej rtęci, ograniczenie lub unikanie kilku konkretnych gatunków z najwyższej kategorii ryzyka i traktowanie tego tematu jako kwestii wyboru gatunku, a nie kwestii jedzenia ryb w ogóle.